قارچها دستهای جداگانه از یوکاریوتها را تشکیل میدهند و نه گیاه هستند و نه جانور. سلسله قارچان (Fungi) سلسلهای ازهوهستهایها است که در دیوارهٔ یاختههای آنها کیتین وجود دارد و توان نورآمایی (photosynthesis) ندارند.نام دیگر قارچ در فارسی سَماروغ بودهاست. مردم عادی به آن «کلاه دیوان» و «چتر مار» هم میگویند.
قارچها همگی دگرپرورده (هتروتروف یا دگرخوار) بوده و برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی برای دریافت انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازییا ناهوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها گندروی (ساپروتروف) بوده، در خاک و آب به سر میبرند و در این نواحی، بقایای گیاهی و جانوری را تجزیه میکنند. قارچها مانند باکتریها در تجزیهٔ مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته، حائز اهمیتند. علم مطالعهٔ قارچها راقارچشناسی نامیده و علم مطالعهٔ قارچهای انگل برای انسان را قارچشناسی پزشکی گویند (این انگلها بیماریهای زیادی به وجود میآورند).
قارچها تأثیرهای زیاد و متفاوتی در طبیعت دارند. گونهای از قارچها با تخمیر انگور آن را تبدیل به شراب میکند. گونهای دیگر انگورها را بر روی تاک میکُشد. گونهای دیگر باعث سیاه شدن رنگ کاشیهای حمام میشود و گونههای دیگر قارچ، باعث ایجاد یا درمان بیماریمیشوند یا باعث پوسیدگی چوب یا رویش دوبارهٔ ریشهٔ گیاه میشوند.قارچها بر خلاف گیاهان نمیتوانند خوراک خود را تولید کنند؛ بنابراین برای ادامهٔ زندگی ناچارند مصرفکننده باشند.
قارچهای خوراکی ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانند خوراکی چندین گونهٔ قارچهای بزرگ (ماکرو) هستند. (قارچهایی که آنقدر بزرگ هستند که با چشم غیرمسلح دیده شوند). آنها ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیده میشوند. خوراکی بودن قارچها میتواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسانها از قارچهای خوراکی به دلیلارزش غذایی آنها برای غذا استفاده میکنند. همچنین گاهی از قارچها برای ارزش دارویی و پزشکی آنها جهت درمان استفاده میشود. قارچهایی که افراد اجراکنندهٔ پزشکی عامیانه استفاده میکنند به قارچهای دارویی معروف هستند.
با وجود اینکه قارچهای توهمزا (مانند قارچهای جادو)، گاهی اوقات در برخی فرقه ها یا به عنوان مواد مخدر استفاده میشوند؛ میتوانند تهوع واختلالات آگاهی شدیدی ایجاد کنند و به همین دلیل معمولاً قارچ خوراکی تلقی نمیشوند.
قارچهای خوراکی شامل گونههای قارچی بسیاری میشوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت چیده شده یا پرورش داده شوند. شناختن قارچهای خوراکی وحشی از قارچهای سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچهایی که در طبیعت یافت میشوند بسیار بالاست؛ بنابراین هرگز نباید قارچهای موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد، چراکه مسمومیتهای شدید و حتی گاهی مرگ از پیامدهای مصرف قارچهای وحشی سمی موجود در طبیعت است. قبل از آن که قارچی را خوراکی بدانیم، باید قارچ شناسایی شود. شناسایی کامل یک گونهٔ قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ است. برخی از گونههای قارچ که برای بیشتر مردم خوراکی هستند، ممکن است برای برخی افراد سبب واکنشهای آلرژیک شوند. همچنین قارچهای خوراکی کهنه یا نگهداری شده با روش نادرست میتوانند موجب مسمومیت غذاییشوند.
قارچهای سمی مرگبار که اشتباه گرفته شدن آنها با قارچهای خوراکی رایج است و علت موارد مرگبار بسیاری از مسمومیت هستند شامل چندین گونه از قارچ قاتل، به ویژه آمانیتا فالوئیدس و کلاه مرگ (یا کلاهک مرگ) هستند. قارچهایی که در مکانهای آلوده رشد میکنند، ممکن است مواد آلوده مانند فلزات سنگین را در خود انباشته کنند. خطر انباشت آلودگیهایی نظیر جیوه (و دیگر فلزات سنگین) در قارچهای خوراکی وجود دارد و باید از آن جلوگیری شود تا از خطرات پیشگیری شود.
گونه Lentinus squarrosulus (از سرده قارچ خمشو) یک قارچ خوراکی وحشی است که در جوامع بومی آفریقا و آسیا مورد استفاده غذایی و دارویی قرار میگیرد؛ در حالی که باوجود ارزش غذایی، در جوامع دیگر، ناشناخته است.
قارچ چیست؟
در بسیاری از منابع گفته می شود؛ قارچ ها موجوداتی شگفت انگیزند، واژه ی شگفت انگیز برای قارچ ها عجیب نیست زیرا قارچ ها هیچ اندام فتوسنتزی ندارند، ساقه و برگ نیز ندارند؛ بنابراین گیاه نیستند و از طرفی از لحاظ ساختار نیز به جانوران شبیه نیستند و بسیار ساده تر از گیاهان و جانوران هستند؛ بنابراین قارچ ها را در دسته ای جداگانه طبقه بندی می کنند.
قارچ ها چگونه غذای خود را تأمین می کنند؟
همانطور که گفته شد قارچ ها گیاه نیستند که خودشان توسط اندام فتوسنتزی، غذای مورد نیاز خود را بسازند، پس چگونه غذای مورد نیاز خود را تامین می کنند؟
قارچ ها از طریق پدیده جذب غذای مورد نیاز خود را کسب می کنند ولی روش های دریافت مواد غذایی در قارچ های مختلف متفاوت است. اگر قارچ ها با زندگی روی مواد آلی مرده، غذای مورد نیاز خود را بدست
بیاورند ساپروفیت نامیده می شوند. برخی از قارچ ها، روی موجودات زنده زندگی می کنند و مواد مورد نیاز خود را از آن ها بدست می آورند به این قارچ ها انگل می گویند ولی برخی از قارچ ها با گیاهان به صورت همزیست زندگی می کنند؛ به این قارچ ها مایکوریز می گویند که اکثراً با ریشه های گیاهان تلفیق می شوند، گیاه مواد غذایی مورد نیاز قارچ را تأمین می کند در مقابل قارچ هم جذب برخی از عناصر غذایی را برای گیاه تسهیل می کند.
قارچ های خوراکی
قارچ های خوراکی بدلیل اهمیت غذایی، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می شوند بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می شوند. قارچ دارای ۷۵ تا ۹۰ درصد آب می باشد که آب موجود در آن، باعث انحلال عناصرغذایی با ارزش در قارچ شده است. از طرفی میزان پروتئین بالای قارچ ها می تواند برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند، جاگزین شود.
قارچ های خوراکی چربی و کالری پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می شود. قارچ ها دارای ویتامین های A، K، C، B1، B2، B6، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین می باشد، همه ی این دلایل باعث شده است تا قارچ ها را برای سلامتی انسان مفید بدانند و در درمان بیماری ها نیز استفاده شوند.
قارچ های سمی
معمولاً برای قارچ های سمی اصطلاح Toadstool بکاربرده می شود. اما مهم ترین سوالی که در مورد قارچ های سمی ایجاد می شود، نحوه تشخیص آن ها از قارچ های خوراکی است.
ویژگیهای قارچهای سمی
قارچهای سمی اغلب به رنگ سیاه، سرخ و سفید و کمی لزج و بدبو هستند. وجود زائده کیسه مانند در پایه برخی قارچها معمولا نشان از سمی بودن آنها است. میتوان گفت مرغوبترین قارچهای خوراکی قارچهایی هستند که کلاهک آنها بسته باشد یعنی شکافها و تیغههای زیر کلاهک دیده نشود و ظاهری خوب و تازه و بدون لک داشته باشد.
نحوه تشخیص قارچ سمی از قارچ غیر سمی
برای شناسایی قارچهای سمی از خوراکی فقط یک راه دقیق و مطمئن وجود دارد و آن هم آزمایشگاه است و فقط شناسایی جنس و گونه کافی نیست زیرا در بین قارچهای خوراکی، قارچ سمی و در بین قارچهای سمی، قارچهای خوراکی وجود دارد. گاهی گفته میشود قارچهای سمی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ میدهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه میشود. این قضاوتهای عجولانه در تفکیک گونههای سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیتهای خطرناکی نیز میشود. قارچهای سمی یا خوراکی تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمیکند بلکه قارچهای فاسد یا در حال فساد مواد گوگرددار از خود تولید مینماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام میگردد. بنابراین این گونه شواهد هیچ سندیت علمی نداشته و تنها از طریق آزمایش قارچ است که میتوان به سمی بودن آن پی برد.
