روزنامه هفت صبح نوشت: با فرا رسیدن پاییز، حال‌وهوای رستوران‌ها در تهران و چند شهر بزرگ کشور کمی آرام‌تر شده است. بعد از تابستانی که قطعی برق و گرمای طاقت‌فرسا، مراکز تهیه غذا را به تعطیلی چند ساعتی و رکود می‌کشاند، حالا وضعیت انرژی بهتر شده و چراغ بسیاری از آشپزخانه‌ها دوباره روشن است.
اما صاحبان رستوران‌ها می‌گویند آرامش فعلی موقتی است؛ چون هزینه‌های ثابت بالا و رشد پیوسته قیمت مواد اولیه همچنان اجازه نمی‌دهد اوضاع واقعا سامان بگیرد. در تابستان، خاموشی‌های مکرر باعث شد بخش زیادی از مواد غذایی فاسد شود و برخی رستوران‌ها حتی چند روز پیاپی تعطیل بمانند. حالا با کاهش قطعی برق، دست‌کم آشپزخانه‌ها می‌توانند با برنامه کار کنند. اما فشار اقتصادی از مسیرهای دیگری ادامه دارد.
اجاره؛ سنگ بزرگ در مسیر بقا
قیمت مسکن در تهران به نرخ پایه (پس از محاسبه اثر تورم) حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد کاهش داشته است. با این حال بخش تجاری راه متفاوتی را می‌پیماید و افزایش اجاره‌بها، بزرگ‌ترین معضل مشترک رستوران‌داران است. طبق گفته فعالان صنف، در مناطق مرکزی و شمالی تهران، میانگین اجاره واحدهای تجاری در سال گذشته بین ۳۰ تا ۶۰ درصد رشد داشته است.
برخلاف انرژی یا مواد اولیه که شاید نوسان هفتگی دارند، اجاره معمولا سالانه تعیین می‌شود، اما به‌دلیل بالا بودن پایه اجاره، سهم آن از هزینه کل رستوران‌ها بیش از هر زمان دیگری شده است. یکی از مدیران رستوران در خیابان مطهری می‌گوید: «قبلا اجاره حدود یک‌سوم هزینه‌ها بود، الان نزدیک نصف درآمد ماهانه باید صرف اجاره شود. حتی قیمت و فروش بیشتر هم دیگر تفاوتی ایجاد نمی‌کند چون رشد درآمد با رشد هزینه‌ها همخوان نیست.»
تغییر رفتار مصرف‌کننده
طبق آمار غیررسمی سهم سفارش‌های بیرون‌بر در نیمه اول سال۱۴۰۴ نسبت به مدت مشابه پارسال حدود ۲۵ درصد رشد داشته است. این یعنی مردم ترجیح می‌دهند به‌جای نشستن در رستوران و پرداخت مالیات و حق سرویس، همان غذا را در خانه مصرف کنند.
استفاده از تخفیف‌ها، رنق مطبخ‌هایی که فقط غذای بیرون بر ارائه می‌کنند و تغییرات سبک زندگی، عامل اصلی چنین تغییری هستند. تجربه کاربران نشان می‌دهد که میانگین قیمت یک پیتزای پپرونی در تهران از ۳۴۵ هزار تومان در شهریور، به ۳۷۵ هزار تومان در مهر رسیده است. یعنی افزایش حدود ۹ درصدی فقط در سه هفته.
همچنین کباب کوبیده تک‌سیخ در اغلب رستوران‌های مناطق میانی تهران بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان قیمت دارد که نسبت به مردادماه حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد افزایش نشان می‌دهد. در منوی غذاهای ایرانی، چلو جوجه کبابی که در اردیبهشت حدود ۲۴۰ هزار تومان قیمت داشت، حالا در بسیاری از رستوران‌ها بین ۲۸۰ تا ۳۰۰ هزار تومان عرضه می‌شود. این در حالی است که قیمت برنج ایرانی در بازار عمده‌فروشی طی یک ماه گذشته حدود ۸ درصد رشد کرده است.
سودی که آب می‌رود
برخلاف تصور عمومی، گرانی منو، لزوما به معنای سود بیشتر برای رستوران‌دار نیست. طبق گفته اتحادیه صنف رستوران‌داران، حاشیه سود واقعی بسیاری از رستوران‌های کوچک به زیر ۱۰درصد رسیده و بعضی حتی در مرز زیان کار می‌کنند. افزایش مستمر قیمت روغن، گوشت، سیفی جات و برنج باعث شده آشپزخانه‌ها مجبور شوند یا کیفیت مواد اولیه را پایین بیاورند یا حجم غذا را کم کنند.
برخی رستوران‌ها برای حفظ مشتری، اندازه پرس‌ها را کوچک‌تر کرده‌اند تا قیمت منو ثابت بماند. به‌عنوان مثال، در چند رستوران زنجیره‌ای تهرانی، وزن برنج هر پرس از ۳۵۰ گرم به ۲۸۰ گرم کاهش یافته است. این تغییر شاید در نگاه اول محسوس نباشد اما به گفته فعالان صنف، در مجموع می‌تواند تا ۱۰ درصد در هزینه تمام‌شده صرفه‌جویی ایجاد کند.
- 11
- 6
