سبقت پیتزا فروشی های تهران از ایتالیا

خبرگزاری صبا/ علی زمانی در دوازدهین دوره سمینار علمی-تخصصی " گروه ۲۴ " این سخنان را بیان کرد و افزود: بیشترمان نمیدانیم که ایران یکی از مکاتب مهم  آشپزی جهان است و از دیرباز تا کنون غذا، هم یک شاخصه ی هویت ایرانی بوده است و هم جزئی از فرهنگ ما.

وی افزود: در ایران نزدیک به سه هزار خوراک وجود دارد، این در حالی است که  در بیشتر هتلها و رستورانهای ما غذاهای بین المللی سرو می شود و اگر گردشگری قصد سفارش خوراک ایرانی را داشته باشد، با منوی تکراری چلوکباب و جوجه کباب مواجه می شود.

زمانی بی توجهی به آشپزی اقوام را ضعف بزرگی برای صنعت گردشگری ایران عنوان کرد و افزود: توجه به «منوهای فرهنگی» و قرار دادن خوراک های ایرانی در فهرست منوی رستوران ها و هتلها نه تنها از نظر فرهنگی به نفع ماست بلکه سبب اشتغالزایی و به دنبال آن جلوگیری از مهاجرت روستاییان به شهرها می شود.

سبقت پیتزا فروشی‌های تهران از ایتالیا

زمانی تصریح کرد: در سالهای اخیر شاهد رشد رستورانهای بین المللی در کشور هستیم، تعداد پیتزافروشی های ما در تهران بیشتر از تعداد پیتزافروشی های کشور ایتالیا است و حدود ۴۲ غذای ایتالیایی در رستورانهایمان سرو می شود، این در حالی است که هنوز خوراکهای ایرانی سهمی از منوی رستورانها و هتلهای کشور ندارند.

زمانی با بیان اینکه تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده ای دارد، تصریح کرد:  ما نمیدانیم که مردم کهگیلویه و بویر احمد بیشتر از هفده نوع نان در سفره دارند ، غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل های متفاوتی طبخ می شوند، قلیه ماهی چابهار و بوشهر هیچ شباهتی به هم ندارند، غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان بسیار متنوع اند. در حالیکه ما هیچ رستوران کرمانی نداریم و حتی نام  " آشپزی کویر " را نشنیده ایم، تعداد بیشماری از رستوران ها با منوهای فرنگی در کشورمان کاملا شناخته شده و پر مشتری  فعالیت میکنند.  

وی تاکید کرد: لازم است که به آشپزی« اقوام» بیش از « ملل» توجه کنیم، متاسفانه این اشتباه در دانشگاههای ما هم وجود دارد که دنبال آشپزی ملل می روند، با وجود اینکه ما در این زمینه ضعف داریم و هنوز رفرنسهای درستی در اختیار آشپزهای ایرانی قرار نگرفته و آنچه امروز به اسم غذای ملل سرو می شود، لزوما غذاهای اصیل با دستور پخت صحیحشان نیستند. 

این استاد دانشگاه گفت: ما مخالف آشپزی ملل نیستیم، اما  معتقدیم این مسأله باید به صورت درست اتفاق بیفتد؛ سالانه ۱۶هزار میلیارد تومان صرف غذا، رستوران داری و هتل داری در کشور می شود و اگر بتوانیم با تدبیر و اتخاذ سیاستهای درست رویکردمان را به سمت آشپزی اقوام ببریم شاهد رشد اقتصادی بسیار خوبی در کشور به ویژه در روستاها خواهیم بود.

زمانی با بیان اینکه در راه اندازی رستوران های ایرانی از مدیریت صحیح و اجرای علمی مهندسی منو بی بهره ایم، تصریح کرد: در بحث مهندسی منو، تا ما طراحی یک رستوران را مثل طراحی یک کارخانه و یا یک بنگاه اقتصادی نبینیم و به صفر و صد آن شبیه یک پروژه مهندسی نگاه نکنیم، نابسامانی‌ها ادامه خواهد داشت، در این شرایط رستوران ها به وجود می آیند و از دور خارج می شوند. علاوه بر این لازم است تا با توجه به رویکردهای فنی و کیفیتی، اقداماتی در جهت استاندارسازی رستوران ها و رتبه بندی آن ها صورت بگیرد.

وی گفت: باید نگاهمان را به راه اندازی رستوران که بخش مهمی از اقتصاد کشور محسوب می شود، عوض کنیم؛ ما برای آموزش منو برنامه ریزی نکرده ایم و تربیت نیروی انسانی استاندارد در این صنعت در ایران وجود ندارد. مدیریت دقیق انبار هر رستوران، محاسبه صحیح قیمت خوراک ها، آموزش علمی نیروی انسانی، استانداردسازی محیط و مشتری مداری می تواند نقش بسزایی در پیشرفت و دوام یک رستوران و تبدیل شدن آن به یک برند داشته باشد.

وی ادامه داد: ما سال ها پیش از تاسیس گروه ۲۴ حدود ۶ سال است که تحقیق و پژوهش در زمینه غذاهای ایرانی را آغاز کردیم و در آینده نزدیک به همت گروهی از دوستان دانشگاهی، دانشنامه ها و مراجع مکتوب خوراک های ایرانی منتشر خواهد شد. همچنین، ما در این گروه به دنبال ایجاد تفاهم با نهادهای تأثیرگذار دولتی مانند سازمان فنی و حرفه ای کشور و مرکز تربیت مربی هستیم تا بتوانیم ظرفیت های جدیدی در زمینه های آموزشی و پژوهشی ایجاد کرده و شاهد پیوند تازه ای در حوزۀ صنعت و دانشگاه باشیم.

در ادامه این سمینار علا پیشرو، استاد آشپزی بین الملل با بیان اینکه خوراک یکی از مهمترین محورهای جذب گردشگر در دنیاست، افزود: امروزه بسیاری از مردم برای انتخاب مقصد سفرشان به فاکتور غذا توجه ویژه ای دارند و ایران به عنوان کشوری که قدمت فراوانی در زمینه آشپزی و انواع خوراک دارد، نباید از این ظرفیت مهم غافل شود.

این سرآشپز بین المللی تصریح کرد: در کشور ما تنوع غذایی بالایی وجود دارد، به عنوان مثال شهر رشت که امسال به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی در یونسکو ثبت جهانی شد، بیش از ۲ هزار نمونه خوراک محلی به یونسکو ارائه و تا امروز ۴۰۰ غذای محلی اش را ثبت کرده است.

وی گفت: گروهی زحمت کشیدند و غذاهای بومی را ثبت کردند تا فردا دیگر کشورها نتوانند مدعی مالکیت خوراک های ایرانی شوند، تلاش ما و همکارانمان هم در سالهای اخیر این بوده که  غذای اقوام ایرانی فراگیرتر شود تا در آینده ی نزدیک بتوانیم حداقل نام دو یا سه غذای محلی را در رستوران یا هتلهای کشورمان مشاهده کنیم.

پیشرو با اشاره به مبحث استانداردسازی در صنعت غذا نیز گفت: استاندارد سازی در صنعت غذا امر مهمی است که اغلب مجموعه های بین المللی فعال توجه ویژه ای به آن ندارند.

این سرآشپز بین المللی افزود: گروه ۲۴ حدود دو سال است که با دعوت از آشپزهای بین المللی و برگزاری دوره های آموزشی در جهت رسیدن به استانداردهای بین المللی گام برداشته است.

وی افزود: پیش از این دوره های تخصصی آشپزی ملل با حضور استادان درجه یکی از کشورهای ایتالیا، اندونزی و یونان برگزار شده، به تازگی هم توافقهایی با توماس گوگلر رئیس کل انجمن های سرآشپزان جهان انجام شده و به زودی با همکاری ایشان سرآشپزهای زبده دیگری برای ارائه آموزش شیوه صحیح پخت غذاهای بین الملل به کشور ما سفر خواهند کرد.

کاوش ها را تا منوی دوره ی باستان ادامه میدهیم !

در ادامه این سمینار دکتر سعید تقدیری گفت: تلاش مجموعه ۲۴ برای آشنایی مردم با آداب و رسوم مرتبط با خوراک در فرهنگ ایرانی است و این گروه تلاش می کند تا سهم بسزایی در معرفی و احیای مکتب آشپزی ایرانی که یکی از سه مکتب مهم آشپزی جهان در کنار مکتب آشپزی رومی و مکتب آشپزی چینی بوده است، داشته باشد.

این استاد دانشگاه تصریح کرد: به دنبال شناسنامه دار کردن خوراک ها و نوشیدنی های اقوام ایرانی و در حال احیای منوی دوره‌های تاریخی ایران، مانند منوی صفویه و منوی قاجار و پژوهش درباره احیای منوی باستان براساس پژوهش‌های تاریخی و باستان‌شناسی و توجه به منابع موجود در این زمینه هستیم و معتقدیم این اتفاق می‌تواند منجر به سبک تازه‌ای در خوراک‌های ایرانی شود.

به گفته این پژوهشگر ایران شناس، شناسنامه‌دار کردن خوراک‌های ایرانی، جمع‌آوری، دسته‌بندی و تنظیم آن‌ها برای ثبت اینگونه خوراک‌ها در سازمان فرهنگی تاریخی یونسکو از دیگر اقداماتی است که در گروه ۲۴ پیگیری می شود.

در ادامه دکتر رجبعلی نیکویی، نماینده ایران در کمیتۀ همکاری¬های فنی، خدمات توسعه¬ای و آموزش و بازآموزی در کمیسیون مشترک ایران و آلمان با بر لزوم ادارۀ سیستماتیک دوره های آموزشی و پژوهشی در ایران و همکاری همه جانبۀ تمام دستگاه های مسئول و اجرایی کشور برای ایجاد ایجاد تحولی در استانداردهای آموزشی و مدیریتی تاکید کرد.

وی با اشاره بر مدل ها و الگوهایی که سال هاست در کشورهای پیشرفته دنیا در حال اجراست، تجربه پذیری و الگوبرداری های صحیح از این مدل های اجرایی را قابل اهمیت و ضروری دانست.