فرود موج پلوخوری در ایران

سفر مارکو «پلو» از هند تا ایران

بر اساس برخی از اسناد به دست آمده، کشت برنج در ایران و در دوره سلسله هخامنشی در بخش‌های وسیعی از سرزمین‌های تحت سلطه آنها در آسیای مرکزی انجام می‌شد. برنج از هندوستان وارد ایران شد و نام شلتوک از چلتوک هندی گرفته شده است. در لغت‌نامه دهخدا آمده است که کلمه برنج از زبان بومیان اریس اقتباس شده است. لغت (پلو) هم از لهجه گیلکی به نام پلا به معنی برنج پخته اقتباس شده به زبان فارسی درآمده و از زمان صفویه رواج یافته است.

مسعود پورهادی، پژوهشگر زبان و فرهنگ گیلکی، در کتاب «فرهنگ خوراک مردم گیلان» نوشته است: «گفته می‌شود در زمان انوشیروان، برزویه طبیب، برنج را از هندوستان با خود به ایران آورده است. برنج از اواخر دوره ساسانیان در گیلان متداول بود و قوت‌غالب مردم آنجا را تشکیل می‌داد. مردم گیلان زمانی سه نوبت برنج می‌خوردند. تا چهار، پنج دهه پیش در برخی از شهرهای کوچک و روستاهای گیلان خوردن نان نشانه تنگدستی بود. اگر نانی در خطه گیلان پخته می‌شد، از آرد برنج بود.

اصطلاح نان‌خور در این خطه تحقیرآمیز محسوب می‌شد و به عنوان نفرین به کار می‌رفت.»  غیر از حضور برنج در مراسم و آیین‌ها، برنج در گذشته واحد پرداخت‌ها بوده و اغلب آن را به جای پول ملاک قرار می‌دادند.  ناصر فکوهی، مردم‌شناس در «کاوشی در تاریخ فرهنگی تغذیه در ایران» نوشته است: «برنج نقش بسیار کمی در نان غلات بازی می‌کرده و تنها در عهد ناصری است که در بین طبقات بالای تهران، رایج می‌شود در حالی که نان بلوط که بسیار بی‌کیفیت و بی‌خاصیت است، عنصر ثابت غذایی تمام پهنه غربی ایران از آذربایجان غربی تا شیراز را تشکیل می‌داده است.

نان گندم تا زمان قاجار تنها در اختیار ثروتمندان قرار داشته است و توده‌ها اگر نانی به چنگ می‌آوردند یا ترکیبی از گندم و دیگر غلات بود یا چیزی غیر از آرد گندم.»چارلز مک‌کنزی، کنسول بریتانیا در رشت در سال ۱۸۸۵ نیز از مشاهداتش نوشته: «مردم رشت به شکل ذاتی برنج‌خور هستند و شاید باعث شگفتی است که عمده روستاییان هرگز مزه نان گندم یا نان جو را نچشیده‌اند و نمی‌دانند چیست.»

نانی که طبیعت برای ایرانی‌ها می‌پزد

نان و قوت در همه سرزمین‌ها بر اساس شرایط محیطی و زیستی تعیین می‌شود و سفره‌ها نشانه توان تولیدی اقلامی هستند که در آن مرزها تولید می‌شود. مانند حجم تولید گندم و برنج یا دسترسی به منابع موجودات دریایی. اما ایران از آن مناطقی است که از زمین و آسمان برایش می‌بارد و هم بار طبیعت و خشم و مهرش را باید به دل بکشد و هم سیاست را. خشکسالی، بیخ گوش ایران است و زمین‌های زراعی که خشک می‌شود، یکی‌یکی اقلام خوراکی از سفره‌ها و سبد خانواده‌ها کم‌رنگ یا حذف می‌شود. عمده‌ترین قحطی‌ها در ایران مربوط می‌شود به سال ۱۸۷۰ تا ۱۸۷۱ در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه و دیگری ۱۹۱۷ تا ۱۹۱۹ و در دوران جنگ جهانی اول است. در قحطی اول یک پنجم جمعیت ایران و دومی چند میلیون نفر به کام مرگ رفتند.

در دوران قاجار، سطح فناوری کشاورزی در ایران بدوی بوده و اگر این فناوری قدری بالاتر بود، سفره‌ها پربارتر و کشتارهای قحطی کمتر می‌شد. مشکل تکنولوژی در کشاورزی ریشه‌های قطوری دارد و همچنان به شکل سنتی در ایران انجام می‌شود، هر چند تاکیدات زیادی در مورد آن وجود دارد.

در قحطی دوم که ایران به حیاط‌خلوت متفقین تبدیل شده بود، تامین خوراک ارتش روس و انگلیس اهم از خوراک مردم بود. نقل است احمدشاه گندم انبار شده را حاضر بود به قیمت بازار به مردم بفروشد نه با سوبسید دولتی. برخی منابع می‌گویند در آن زمان صف‌های نانوایی طویل بود و نان بی‌کیفیتی به مردم داده می‌شد که هر چیزی به جز گندم در آن پیدا می‌شد. عمده طعام مردم تهران را آن زمان نان و پنیر بی‌کیفیت اعلام می‌کنند.

با توجه به قدمت حضور برنج در ایران می‌توان گفت که ریشه‌دار این سرزمین است، هر چند در شرایطی کم‌رنگ یا پررنگ شده است. عمده برنج ایرانی در استان‌های گیلان، مازندران و گلستان در شمال کشور و خوزستان، فارس و اصفهان در مرکز و جنوب کشور تولید می‌شود و با این حساب سفره‌های این شهرها و شهرهای اطراف نیز از آن رنگین می‌شده، هر چند ممکن است طبقات فرودست کمتر از آن بهره‌مند می‌شدند. اما با تغییرات سبک و شیوه رژیم غذایی عمده ایرانیان، برنج از مجالس عزا و عروسی و رسمی، به روزهای عادی خانواده‌های ایرانی آمد، اما تا پیش از آنکه قیمت‌هایش بازی دربیاورد و دوباره برنج نقل مجلس اعیان و خواص شود.

قیمت برنج ایرانی همواره در بازار یک سر و گردن بالاتر از انواع وارداتی آن بوده است، اما ظرف یک‌سال گذشته به جای رشد، جهش قیمتی داشته است، چنان که ممکن است در بازار برنج مرغوبی با قیمت کیلویی ۱۸۰ تا ۲۵۰ هزار تومان پیدا شود. البته انواع ارزان‌تری نیز دارد که نه طعم آن پلوها را تکرار می‌کند و نه بویی دارد، اما به عنوان برنج ایرانی از ۹۰ هزار تومان در بازار پیدا می‌شود. این در حالی است که هزینه تولید برنج افزایش نیافته است، اما بازرگانان و تجار با توجه به افزایش سایر هزینه‌های‌شان، نرخ برنج ایرانی را نیز با توجه به نرخ تورم محاسبه می‌کنند. به همین دلیل است که مصرف و خرید برنج ایرانی کم‌کم برای اقشاری کم می‌شود. چنان که حسن تقی‌زاده، رئیس اتحادیه برنج‌فروشان بابل، خردادماه امسال اعلام کرد: «طبقه متوسط و رو به پایین با برنج ایرانی خداحافظی کرده‌اند، چراکه توان خرید هیچ یک از ارقام برنج ایرانی را ندارند.»

مهر سال گذشته هم سیدیاسر میراحمدی، دبیر انجمن واردکنندگان برنج، از کاهش ۵۰ درصدی مصرف برنج در کشور خبر داده بود. تغییر قیمتی که منجر به جایگزینی ماکارونی به جای برنج شده بود. البته با افزایش هزینه‌های تولید ماکارونی، فعالان اقتصادی نگران کاهش سرانه مصرف ماکارونی در کشور شدند، زیرا در دهک‌های پایین جامعه نان به قوت غالب تبدیل شد.  این‌بار خشم قیمتی به دشمن‌های خارجی و خشم طبیعت اضافه شده یا تعداد وعده‌های برنجی را کم کرده یا حذف کرده و به جایش غلات و گندم را جایگزین کرده است، البته این عمومیت ندارد. به قول پیر بوردیو- جامعه‌شناس و مردم‌شناس فرانسوی- بازنده طبقات پایین جامعه است. او می‌گوید: «مساله صرفا سطح درآمد ناشی از ضرورت‌های اقتصادی نیست، چرا که طبقات پایین حتی اگر به سطوح بالای درآمدی صعود کنند، باز در طیف‌هایی از انتخاب، محدود شده‌اند. افزایش درآمد کارگران و ارتقای آنان، تغییری در منوی غذایی، محل خوردن غذا و آداب تغذیه ایجاد نمی‌کند، چرا که سبک زندگی مانند داغ مهری بر پیشانی، از پیش مسبب انتخاب‌هایی خاص شده است.»