این روزها بیشتر از هر زمان دیگری به وجودش نیاز است. مدام از رسانهها و دیگر منابع میشنویم که برای مناطق سیل زده کنسرو بفرستید. چرا؟ معلوم است دیگر، قابلیت حمل و نگهداریاش زیاد است و منبع غذایی خوبی هم به حساب میآید. برای همین هم هست که در طول سالها توانسته جای خود را در قفسه فروشگاههای مواد غذایی حفظ کند.
۸۲ سال پیش بود که ایران با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس، وارد این صنعت خوراکی شد و ۳۱ سال بعد از آن به طور رسمی تولید کنسروهای غذایی را آغاز کرد. سابقه ساخت کنسرو البته در جهان به خیلی سال قبل از آن برمیگردد، زمانی که ناپلئون جایزهای به مبلغ ۱۲هزار فرانک به کسی اختصاص داد که بتواند مشکل تأمین غذای سربازانش را که مجبور بودند مدت زمانی طولانی در جبهه بمانند، حل کند.
آنها نیاز به غذایی داشتند که قابلیت نگهداری طولانی مدت داشته باشد. «نیکلا آپر» فرانسوی توانست این جایزه را از آن خود کند. او که قبل از آن قناد بود، در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف شد و به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بستهها جلوگیری شود میتوان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد.
تولید کنسرو در سراسر دنیا از آن زمان تاکنون تغییرات زیادی پیدا کرده. زمانی در باب مزایایش گفتهاند و زمانی دیگر اندر معایب بی شمارش. چند سالی است که بهدنبال مورد توجه قرار گرفتن بحث سلامت مواد غذایی و بخصوص تأثیر آنها در ابتلا به سرطان، استفاده از مواد غذایی کنسرو شده با انتقادات زیادی روبهرو بوده است. با این حال این روزها و با توجه به افزایش قیمت مواد غذایی، توجه مردم باز هم به سمت استفاده از غذاهای کنسروی بیشتر شده است چون با وجود گران شدن، هنوز هم نسبت به خیلی دیگر از غذاها به صرفهتر است. این البته حرف من نیست و چیزی است که محمد باقری، سوپرمارکتدار میگوید. او تأیید میکند که فروش کنسرو به نسبت قبل بیشتر شده و کنسرو ماهی تن همچنان محبوبترین ماده غذایی کنسرو شده است چرا که یک وعده غذای سیرکننده و دارای پروتئین است. در کنار آن کنسرو لوبیا چیتی و بادمجان هم پرطرفدار است، خصوصاً برای کسانی که وقت کافی برای آشپزی ندارند: «کنسروها هنوز آنقدر قیمت شان بالا نرفته. شما یک بسته اولویه دونفره را میخرید ۱۰ هزار تومان و یک قوطی ماهی تن حدود ۸ هزار تومان است و خب هنوز به صرفهتر است. البته که نمیشود خیلی زیاد و پشت سر هم آن را مصرف کرد.»
باقری این را میگوید و ادامه میدهد: «در ماههای گذشته خانوادهها برای خرید مواد غذایی خیلی دست به عصاتر شدهاند. بیشتر موادی را میخرند که نیازشان است و به صرفهتر هم برایشان تمام میشود. به خاطر همین هم استفاده از کنسروها کمی بیشتر از قبل شده چون از نظر سیرکنندگی نسبت به مواد غذایی مشابه، ارجحیت دارد و ارزانتر است. حتی خیلیها از کنسرو ماهی تن برای پذیرایی در میهمانیها استفاده میکنند و اشکالی هم ندارد.»
با تمام این حرفها همچنان اما و اگرهای زیادی درباره استفاده از کنسرو وجود دارد. علی ایاسه استاد کنسروسازی و نگهداری مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در این باره در گفتوگو با «ایران» میگوید: «فرآیندهای حرارتی در کنسروسازی بهصورت غیرمستقیم است و بین ماده حرارت دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. اما موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادی که فاصله بیشتری با حرارت دارند سریعتر به دمای مورد نظر رسیده و ادامه حرارت دهی میتواند موجب کاهش خصوصیات ماده غذایی مانند رنگ، مزه، عطر و درنهایت مواد مغذی حساس نظیر ویتامینهای B و C آن شود.» او کنسرو کردن موادغذایی را از روشهای خوب نگهداری مواد غذایی میداند وادامه میدهد: «کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روشهای خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد میکند. اگر این نوع غذاها بهصورت صنعتی و تحت نظارت و کنترلهای بهداشتی تهیه شده باشند، از نظر سلامتی مطمئن هستند. به هرحال این روزها یکی از راههای آسان برای تهیه غذاها، استفاده از کنسرو آنهاست. کنسروها دارای طیف گستردهای هستند که از قدیمیترین آنها کنسرو ماهی تن و از جدیدترین آنها که نسل نویی از غذاهای کنسروی هستند میتوان به کنسرو فسنجان، کله پاچه، سیرابی و شیردان و انواع دیگر غذاهای سنتی ایرانی اشاره کرد.»
ایاسه از فرآیند تولید کنسرو چنین میگوید: «فرآیند تولید محصولات کنسرو شده را باید متفاوت از غذاهای آماده دیگر بدانیم. این مواد غذایی پس از دربندی قوطیها در دستگاهی بهنام اتوکلاو قرار میگیرند که مرحله استریل کردن تجارتی نامیده میشود. در این فرآیند تمامی میکروارگانیسمهای بیماری زا و غیربیماری زا از بین میروند و نیازی نیست که از مواد نگهدارنده در این محصولات استفاده شود. استانداردهای میزان نمک و روغن در این نوع غذاها رعایت میشود برطبق این استانداردها نمک کمتر از ۵/۱ درصد و روغن کمتر از ۴ درصد باید باشد.»
جلال دهقاننیا عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز نیز در این باره میگوید: «از بزرگترین امتیازهای غذاهای کنسروی، قابلیت نگهداری طولانی و آسان آن است. همچنین از آنجایی که غذاهای کنسرو شده را میتوان به اندازه دلخواه تهیه و استفاده کرد، بنابراین ضایعاتی به همراه ندارند. از طرف دیگر باید توجه کرد محصولاتی که کیفیت بالایی ندارد کنسروی میشود، زیرا پس از مدت طولانی نیز میتوان آن را مصرف کرد.»
او معتقد است بزرگترین امتیاز انتخاب محصولات کنسروی، جنبه مالی آن است. بررسی هزینهها نشان داده است که انواع سبزی کنسروی تقریباً قیمتی معادل یک پنجم انواع سبزی تازه و نصف انواع سبزی منجمد دارد. از طرفی برخی از سبزیهای تازهای را که خارج از فصل آن میخرید، معمولاً گرانتر از قیمت عادی هستند چرا که بیشترشان وارداتیاند.علاوه بر قیمت، انواع سبزی کنسروی را میتوان در دمای اتاق هم نگهداری کرد و نسبت به سبزیهای کنسروی، طول عمر بیشتری دارند.
دهقان نیا میگوید: «زمان تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است و به برخی از این غذاها نگهدارندههایی افزوده میشود تا مواد غذایی سالم مانده و از فساد آنها جلوگیری شود و در برخی دیگر نیز افزودنیهایی بهمنظور خوش طعم کردن ماده غذایی استفاده میشود که اگر مقدار این نوع مواد شیمیایی تحت کنترل و نظارت دقیق نباشد میتوانند در درازمدت مشکلاتی چون سرطان، آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع آلرژیها را در مصرفکننده ایجاد کنند. تحقیقات اخیر نشان داده استفاده از ماده شیمیایی بیسفنول در برخی کنسروها میتواند نقش مهم هورمون استروژن را در رشد مغز مختل کند و اثرات زیانباری را در مغز و حافظه برجای گذارد.»
دهقاننیا از نقش شرایط نگهداری کنسروها در فساد آنها میگوید: «شرایط نگهداری کنسروها میتواند در فساد آن نقش بسزایی داشته باشد. مصرف کنسروهای تاریخ مصرف گذشته در صورتی که فاسد شده باشد، میتواند موجب بروز مشکلات گوارشی و مسمومیت شدید در فرد شود. مسمومیت و مشکلات گوارشی ناشی از مصرف کنسرو مانده با علائمی نظیر دل درد، دل پیچه، اسهال و بسته به میزان آن با علائم دیگری نیز ممکن است همراه باشد.»
کسی را سراغ دارم که قبلاً میگفت تا مجبور نشود و از گرسنگی درحال مرگ نباشد، لب به غذای کنسروی نمیزند. حالا بارها دیدهام که داخل خیلی از غذاها از کنسرو ماهی تن استفاده میکند و میگوید هم راحت است و هم به صرفه؛ سبزی پلو با ماهی تن، قلیه ماهی با ماهی تن، ماکارونی با ماهی تن، ماهی تن با نان و...
امیرمسعود طایفه سلطانخانی
- 11
- 5
