اثر« مایکروویو» بر کیفیت غذا

به گزارش ایسنا، یک کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی غذا خاطرنشان کرد:در روش های پخت معمول حرارت از یک منبع خارجی به غذا وارد می شود، اما در روش پخت با مایکروویو در داخل خود غذا تولید می شود؛ به این صورت که تحت‌تأثیر امواج مایکروویو مولکول های غذا با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار میدهند ، بدین ترتیب با جنبش مولکول ها و اصابت آنها به یکدیگر، گرما تولید می­شود.

دکتر الهام باباعلی به ایسنا بیان کرد:از مزیت های مهم استفاده از مایکروویو میتوان به زمان پخت کوتاه اشاره کرد؛ در این روش به علت اینکه نیاز به انتقال حرارت از سطح غذا به مرکز آن نیست زمان پخت، معادل یک چهارم زمان روش های پخت سنتی است. همچنین تمام قسمت­های ماده غذایی به طور همزمان و یکنواخت گرم می­شود.

او افزود:البته باید توجه داشت در غذاهایی مثل هات داگ یا تخم مرغ که دارای ضخامت زیاد بوده و بافت متخلخل نداشته باشد، نفوذ حرارت یکنواخت نیست.

باباعلی گفت:به صورت کلی میتوان خاطرنشان کرد از نظر حفظ مواد مغذی، روش پختی مناسب است که ماده غذایی زمان کوتاه تری را در معرض دمای بالا قرار بگیرد.

او ادامه داد :همچنین در روش هایی که از آب برای فرآوری محصول استفاده می شود، مقداری از این مواد مغذی از جمله املاح و ویتامین ها به داخل آب وارد می شود؛ در مواردی مثل کنسرو کردن که از آب همراه با ماده غذایی استفاده نمی شود؛ میزان از دست رفتن مواد مغذی بیشتر است، مگر اینکه آب همراه با غذا نیز مصرف شود.

باباعلی خاطرنشان کرد که با توجه به توضیحات ارائه شده، استفاده از مایکروویو در پخت مواد غذایی ، به ویژه در بلانچینگ سبزی ها، نسبت به روش بخارپز و آبپز ارجحیت دارد و مواد مغذی بیشتر حفظ می شود.

او افزود:از سویی دیگر باید بدانیم پروتئین موجود در مواد غذایی میتواند تحت‌تأثیر حرارت شکسته و ساختار آن تغییر کند. بررسی ها نشان داده است که ارزش تغذیه ای پروتئین ها در مواد غذایی فرآوری شده با روش های سنتی و مایکروویو، مشابه است.

وی گفت:پخت با مایکروویو منجر به تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای در مواد غذایی نمی شود. لیپیدها( چربی ها) در طی پخت با مایکروویو در سویا، زرده تخم مرغ و گوشت پایدار است.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی افزود:ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B به حرارت حساس تر هستند. ویتامین ها با توجه به اندازه و شکل ماده غذایی ، زمان پخت و درجه حرارت پایداری متفاوتی دارند. حفظ ویتامین ها در مایکروویو به علت زمان کمتر پخت در مایکروویو مشابه یا بهتر از روش های سنتی گزارش شده است. همچنین مواد معدنی طی پخت با مایکروویو کاهش نمی یابد.

الهام باباعلی گفت:نتایج نشان داده است که پخت با مایکروویو نسبت به روش های سنتی در پخت گوشت گاو، همچنین مواد غذایی حاوی فسفر و پتاسیم به مقدار بیشتری حفظ می شود.

این کارشناس ایمنی و بهداشت موادغذایی در عین حال بیان کرد:توجه داشته باشیم که ترکیبات ضد تغذیه ای در مایکروویو در مقایسه با دیگر فرآیندها به میزان کمتری غیر فعال می شود.