بن بست نان

نانوایان: به خاطر آرد بی‌کیفیت مجبوریم زیاد نمک بزنیم رئیس اتحادیه نان‌های صنعتی: دولت به نان بی‌کیفیت یارانه سنگینی می‌دهد.

 «نان بی‌کیفیت» صدای وزیر بهداشت را هم درآورد. پس از آن‌که حسن قاضی‌زاده‌هاشمی شوری نان و بی‌کیفیتی گندم ایران را مطرح کرد، واکنش‌های متعددی به حرف‌های او انجام شد. تشکل نانوایان سنتی می‌گویند میزان نمک نان را بشدت پایین آورده و حتی از سوی وزارت بهداشت تقدیر شده‌اند. از آن سو وزارت کشاورزی پایین‌بودن کیفیت گندم ایرانی را قبول ندارد. محمود حجتی در پاسخ به ادعای وزیر بهداشت گفته است: نمی‌دانم که وزیر بهداشت و درمان چه گفته است اما هزاران ‌سال است که مردم ایران گندم تولید و بهترین نان را مصرف می‌کنند و نمک هم نمی‌زنند.

با این حال موضوع نان در ایران سال‌هاست که مورد بحث کارشناسان مختلف است. وزیر بهداشت معتقد است ضرورتی ندارد اصرار به تولید داخلی گندم داشته باشيم و باید بخشی از نیازمان را از واردات تأمین کنیم. این اعتقاد وزیر چندان بیراه نیست و حالا گندم در ایران نه ‌تنها با دو برابر قیمت بازار جهانی به دست مصرف‌کننده می‌رسد که میانگین مصرف آب برای کشت گندم در کشور تا سه برابر برخی کشورها ازجمله مصر است.

علاوه بر این کیفیت گندم تولید‌شده در ایران سال‌هاست مورد نقد است و نانوایان هم می‌گویند که علت استفاده بیش از اندازه نمک آن است که گندم داخلی کیفیت و چسبندگی لازم را ندارد و آنها مجبورند به زور نمک برای آرد مورد نیازشان چسبندگی لازم را ایجاد کنند. از این گذشته سیاست‌های اجرا‌شده در حوزه نان چندان اصولی نبوده‌اند و در حالی ‌که سال‌هاست تلاش می‌شود برای مصرف نان صنعتی در ایران فرهنگ‌سازی شود، یارانه آرد به نانوایان سنتی پرداخت می‌شود و صنعتی‌ها از این یارانه بی‌بهره‌اند.

نمک بیشتر به خاطر بی‌کیفیتی آرد

حسن قاضی‌زاده‌هاشمی در حالی به بالا‌بودن نمک در نان ایرانی تا سه برابر حد مجاز اعتراض کرده است که رئیس اتحادیه نان‌های صنعتی نیز آن را به نوعی تأیید می‌کند. محسن لزومیان در این‌باره به «شهروند» می‌گوید:

کارخانه‌های آرد، نول آرد تولید‌شده از گندم‌های داخلی را گرفته و آن را به قیمت‌های بالایی به قنادی‌ها می‌فروشند، نول‌کشی کیفیت آردهای داخلی را که در شرایط عادی هم چندان مناسب نیست، بشدت کاهش می‌دهد. نانوایان پیشتر این مشکل را از طریق اختلاط گندم‌های وارداتی با گندم‌های داخلی حل می‌کردند اما حالا که گندمی از خارج کشور وارد نمی‌شود، ناچارند برای حفظ کیفیت ظاهری نان، از نمک بیشتری در خمیر آن استفاده کنند.

به گفته او، حتی برخی از نانوایی‌ها از بهبود‌دهنده‌های بسیار خطرناکی برای سفید‌تر و نرم‌تر شدن نان‌ها استفاده می‌کنند که همان جوهر قند است. البته ممکن است خود آنها نیز از این موضوع اطلاع نداشته باشند؛ چرا که این مواد افزودنی به اسم بهبود‌دهنده به آنها فروخته می‌شود و هیچ توضیحاتی راجع به ضرر و زیان استفاده از آنها بر سلامت افراد داده نمی‌شود.

واقعی‌کردن قیمت‌ها تنها راه چاره

این گفته‌ها در شرایطی مطرح می‌شود که رئیس مرکز پژوهش‌های غلات، کیفیت گندم داخلی را مناسب ارزیابی کرده و منطقی‌کردن قیمت نان را چاره ارتقای کیفیت نان سنتی می‌داند.

حیدر علی نصر پیشتر در این رابطه به مهر گفته بود: حد مجاز میزان مصرف نمک در فرآیند تولید نان سنتی در سال‌های ۱۳۶۵ تا ۱۳۹۵ که کشور عمدتا از خودکفايی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید می‌شد، ۲‌درصد وزنی برمبنای ماده خشک بود؛ اما بعد از خودکفایی تولید گندم در آخرین اصلاحیه استاندارد این مقدار به عدد يك‌‌درصد (نصف) کاهش یافت. با وجود این بعضا در برخی از نانوایی‌ها این استاندارد رعایت نمی‌شود و اجرای آن را مستلزم زمان می‌دانند.

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه نان‌های صنعتی معتقد است تا زمانی که قیمت‌ها اصلاح نشود، نمی‌توان به بهبود کیفیت نان امیدی داشت. او توضیح می‌دهد که در روند تولید نان‌های صنعتی نیز از همین آرد استفاده می‌شود؛ اما واقعی‌بودن قیمت این اجازه را به تولید‌کننده می‌دهد که با استفاده از بهبوددهنده‌ها و افزودن گلوتن و دیگر افزودنی‌های مجاز کیفیت نان را بهبود بخشند ولي چنین اجازه‌ای در تولید نان‌های سنتی وجود ندارد.

او ادامه می‌دهد: در ٤‌ سال گذشته قیمت نان در ایران تغییری نکرده است در چنین شرایطی چطور می‌توان از نانوایی که با حداقل سود کار می‌کند، انتظار ارتقای کیفیت را داشت.

لزومیان با بیان این‌که تولید نان سنتی در کشور نیز به روش دستی، بدون ماشین‌آلات و در حجم کم در قالب نان باگت یا لواش صورت می‌گیرد، از معایب نان سنتی را «پخت با شعله مستقیم و نشستن ترکیبات سرطانزا (هیدروکربن‌های حلقوی) روی نان»، «پرت حرارتی بالا در فرهای پخت»، «عوارض جسمی بالا برای کارگران»،

«عدم کنترل موازین بهداشتی فردی و محیطی»، «استفاده بیش از حد از مواد افزودنی خارج از دوز استاندارد و عدم حضور نماینده بهداشت در واحد تولیدی»، «عدم ثبات در مدیریت واحد تولیدی»، «استفاده از کارگرهای غیرماهر و کم‌سواد»، «استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز نظیر جوش‌شیرین، جوهر قند که عوارض جبران‌ناپذیری نظیر مشکلات گوارشی و اختلال در جذب و هضم، کمخونی، راشیتیسم، دیابت زودرس، آسیب به پرزهای روده و کاهش دریافت مواد معدنی (کلسیم و فسفر) و ویتامین‌ها دارد» دانست؛ مشکلاتی که در نان صنعتی به حداقل ممکن کاهش می‌یابد.

یارانه گزاف برای نان بی‌کیفیت

این مشکلات در شرایطی ایجاد می‌شود که دولت برای تولید نان‌های سنتی که درنهایت مشکلات متعددی را برای سلامت افراد ایجاد می‌کند، یارانه گزافی (بابت خرید تضمینی به کشاورز و خرید نان به مصرف‌کنندگان) پرداخت می‌کند. به گفته لزومیان، در حالی واردات هر کیلو گندم باکیفیت خارجی حدود ٨٠٠ الی ٩٠٠ تومان آب می‌خورد که دولت برای خرید تضمینی هر کیلو گندم داخلی حدود ١٣٠٠ تومان پول پرداخت می‌کند. جدای از گران‌بودن تولید گندم در ایران، خودکفایی این محصول آب‌بر در شرایطی که ایران با بحران خشکسالی و کاهش منابع آبی دست‌و‌پنجه نرم می‌کند، هیچ توجیهی ندارد.

این فعال صنعت نان معتقد است که اگر قرار است به تولید نان در کشور یارانه تعلق گیرد، این یارانه باید در اختیار بخش نان صنعتی قرار گیرد؛ نه نان سنتی.

مصرف نان در ایران ٦ برابر مردم جهان

بر اساس آمارهای منتشرشده، مصرف نان در ایران به ازای هر نفر ١٦٠ کیلوگرم در ‌سال است که تقریبا ٦ برابر متوسط جهانی است. ایرانی‌ها در حالی سالانه ١٥‌میلیون تن نان مصرف می‌کنند که ٢٠‌درصد آن به نانواهای صنعتی و مابقی تولید نان به سنتی‌ها تعلق دارد. فعالان صنعت نان بر این باورند که در حال حاضر زیرساخت‌های این صنعت از توان واقعی خود فاصله‌ای ٥٠‌درصدی گرفته که بیانگر شکاف عمیق بین ظرفیت‌های اسمی و وضع تولید فعلی آن است. این در حالی است که شکاف ایجاد‌شده تنها به ظرفیت اسمی تولید نان بازنمی‌گردد؛ بلکه این گسستگی در بین سهم تولید نان میان سنتی‌ها و صنعتی‌ها نیز به چشم می‌خورد.

«تبعیض در تخصیص یارانه» عمده‌ترین چالشی است که لزومیان، رئیس اتحادیه نان‌های صنعتی آن را دلیل نابرابری و تَرک‌خوردگی بین این دو بخش می‌داند.

به گفته او، واحدهای کوچک نان صنعتی روزانه ٤٠٠ تا ٥٠٠ کیلوگرم و واحدهای بزرگ نیز روزی چهار تا پنج تن سهمیه آرد دارند؛ ضمن این‌که سهمیه آرد واحدهای نان صنعتی نسبت به کل سهمیه آرد تنها ٢درصد است و ٩٨‌درصد دیگر به واحدهای نان سنتی تعلق دارد. همچنین نرخ بیمه کارکنان واحدهای نان صنعتی ٣٠‌درصد است؛ در حالی ‌که نرخ بیمه کارکنان واحدهای نان سنتی ١٠‌درصد است.